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一种分析茶汤滋味强度的方法
【专利摘要】一种分析茶汤滋味强度的方法，属于茶叶风味分析方法【技术领域】。其包括：配置不同浓度的溶液作为标准液；将不同浓度的标准液分别根据涩味强度、苦味强度、鲜味强度及甜味强度确定滋味强度值；建立涩味、苦味、鲜味和甜味的滋味强度标准曲线；分析待测的茶汤样品中儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸和总糖的含量；根据儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸和总糖的含量，参照滋味强度值与茶汤中化学成分含量的线性关系得到茶汤样品的涩味、苦味、鲜味及甜味的滋味强度分数值。本发明为茶叶相关科技开发人员提供一种更为客观、更为科学、更为方便的茶汤滋味强度分析方法。
【专利说明】一种分析茶汤滋味强度的方法

【技术领域】
[0001]本发明属于茶叶风味分析方法【技术领域】，具体涉及一种分析茶汤滋味强度的方法。

【背景技术】
[0002]茶叶属于一种嗜好性的饮料，它的品质内容具有一般食品色、香、味、形的共同性，也有它独特的品质内容。香气、滋味及汤色是茶汤的主要品质特征，其中滋味是决定茶叶风味品质的关键因子。茶叶滋味实际上是指茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效应，而这些水溶性物质中主要的呈味组分为多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物类等，它们因组成、含量及阈值不同，而表现出的滋味特征也不同。多酚类化合物是茶汤苦味和涩味的主要贡献者，生物碱类是茶汤苦味的主要来源，氨基酸类是茶汤鲜味的主要来源，而碳水化合物类是茶汤甜味的主要贡献化合物。
[0003]目前，国内外对茶叶品质、等级的确定，主要依靠专业感官审评人员进行评定，感官审评人员主要参照茶叶感官审评方法国家标准(GB/T 23776 一 2009)，即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶的目的；其中茶汤的滋味主要分为浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。现有的茶叶审评方法无法满足茶产品开发及茶叶相关科学研究等方面的要求，亟需具有相对定量的茶叶滋味强度分析的方法。


【发明内容】

[0004]针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种分析茶汤滋味强度的方法的技术方案。
[0005]所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于包括以下步骤:
I)以茶叶中关键滋味成分儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸钠和蔗糖作为涩味、苦味、鲜味和甜味的标准品，分别配置不同浓度的溶液作为标准液；
2)将步骤I)得到的不同浓度的标准液分别根据涩味强度、苦味强度、鲜味强度及甜味强度确定滋味强度值；
3)将步骤2)得到的不同标准溶液的滋味强度值与标准溶液中的化学成分含量进行相关性分析，分别建立潘味、苦味、鲜味和甜味的滋味强度标准曲线，并确定滋味强度值与茶汤中化学成分含量的线性关系，其中涩味:y = 23.421n(x) + 40.876，y为涩味强度，x为儿茶素EGCG含量(mg/mL);苦味:y = 28.0461η(x) + 40.438，y为苦味强度，x为咖啡碱含量(mg/mL);鲜味:y = 104.13x - 1.4345, y为鲜味强度，x为谷氨酸含量(mg/mL);甜味:y=9.912x + 1.5705，y为甜味强度，x为总糖含量(mg/mL)；
4)将待测的茶汤样品分别采用分光光度计法、高效液相色谱法或液相色谱一质谱联用法分析其儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸和总糖的含量；
5)将步骤4)得到的儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸和总糖的含量，参照步骤3)得到的滋味强度值与茶汤中化学成分含量的线性关系得到茶汤样品的潘味、苦味、鲜味及甜味的滋味强度分数值。
[0006]所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于所述的步骤I)中儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸钠和蔗糖标准品为纯度大于95%的化学标准品。
[0007]所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于所述的步骤I)中标准液为茶素EGCGO 0-10 mg/mL、咖啡碱 0-10 mg/mL、谷氨酸钠 0-1 mg/mL 和鹿糖 0-10 mg/mL。
[0008]所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于所述的步骤4)中待测的茶汤样品为绿茶茶汤、乌龙茶茶汤、红茶茶汤、黑茶茶汤、白茶茶汤、黄茶茶汤、植物性茶叶的茶汤、茶产品加工过程中的半成品茶汤或市场上购买的茶饮料。
[0009]与现有技术相比，本发明的优点在于:采用本发明方法进行茶汤滋味强度确定，可以更好地区分不同茶汤的滋味强度，更好地了解每一个茶汤的滋味特性，更科学地、客观地评价不同茶汤的滋味特性；获得的滋味强度分值可以更好地用于茶产品开发、茶叶相关科学研究。本发明以茶叶中关键滋味成分为标准品，在传统茶叶审评方法的基础上，采用不同滋味强度标准液和标准曲线作为对照，为茶叶相关科技开发人员提供一种更为客观、更为科学、更为方便的茶汤滋味强度分析方法。

【专利附图】

【附图说明】
[0010]图1为涩味的滋味强度标准曲线图；
图2为苦味的滋味强度标准曲线图；
图3为鲜味的滋味强度标准曲线图；
图4为甜味的滋味强度标准曲线图。

【具体实施方式】
[0011 ] 以下结合实施例来进一步说明本发明。
[0012]实施例1:一种分析茶汤滋味强度的方法
(1)以儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸钠和蔗糖作为涩味、苦味、鲜味和甜味的标准品，分别配置不同浓度(其中儿茶素EGCG:0，0.2，0.4，1.0，5.0，10.0 mg/mL ;咖啡碱:0，0.2，0.4，
1.0,5.0,10.0 mg/mL ;谷氨酸钠:0，0.05，0.1,0.2,0.4,0.8，1.00 mg/mL ；蔗糖:0，0.5，
1.0,2.0,4.0,8.0,10.0 mg/mL)的溶液作为滋味强度标准液；
(2)将步骤I)得到的不同浓度的标准液分别根据涩味强度、苦味强度、鲜味强度及甜味强度确定滋味强度值；
(3)将步骤2)得到的不同标准溶液的滋味强度值与标准溶液中的化学成分含量进行相关性分析，分别建立涩味、苦味、鲜味和甜味的滋味强度标准曲线(涩味图1、苦味图
2、鲜味附图3、甜味图4)，并确定滋味强度值与茶汤中化学成分含量的线性关系，其中涩味:y = 23.421n (x) + 40.876，y为涩味强度，x为儿茶素EGCG含量(mg/mL);苦味:y =28.0461η(X) + 40.438，y 为苦味强度，x 为咖啡碱含量(mg/mL);鲜味:y = 104.13x -
1.4345，y为鲜味强度，x为谷氨酸含量(mg/mL);甜味:y = 9.912x + 1.5705，y为甜味强度，X为总糖含量(mg/mL)；
(4)5个不同绿茶样品，根据传统审评方法，将3.0绿茶用150 mL沸水冲泡5分钟，过滤后获得绿茶茶汤，采用HPLC法和分光光度计法分析5个绿茶茶汤样品的儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸和总糖含量；
(5)根据采用步骤(3)得到的滋味强度标准曲线得到不同绿茶样品的滋味强度分数(表I)。
[0013]表1不同绿茶样品滋味强度审评分数

【权利要求】
1.一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于包括以下步骤: O以茶叶中关键滋味成分儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸钠和蔗糖作为涩味、苦味、鲜味和甜味的标准品，分别配置不同浓度的溶液作为标准液； 2)将步骤I)得到的不同浓度的标准液分别根据涩味强度、苦味强度、鲜味强度及甜味强度确定滋味强度值； 3)将步骤2)得到的不同标准溶液的滋味强度值与标准溶液中的化学成分含量进行相关性分析，分别建立潘味、苦味、鲜味和甜味的滋味强度标准曲线，并确定滋味强度值与茶汤中化学成分含量的线性关系，其中涩味:y = 23.421n(x) + 40.876，y为涩味强度，x为儿茶素EGCG含量(mg/mL);苦味:y = 28.0461η (x) + 40.438，y为苦味强度，x为咖啡碱含量(mg/mL);鲜味:y = 104.13x - 1.4345, y为鲜味强度，x为谷氨酸含量(mg/mL);甜味:y=9.912x + 1.5705，y为甜味强度，x为总糖含量(mg/mL)； 4)将待测的茶汤样品分别采用分光光度计法、高效液相色谱法或液相色谱一质谱联用法分析其儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸和总糖的含量； 5)将步骤4)得到的儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸和总糖的含量，参照步骤3)得到的滋味强度值与茶汤中化学成分含量的线性关系得到茶汤样品的潘味、苦味、鲜味及甜味的滋味强度分数值。
2.如权利要求1所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于所述的步骤I)中儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸钠和蔗糖标准品为纯度大于95%的化学标准品。
3.如权利要求1所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于所述的步骤I)中标准液为儿茶素EGCG 0-10 mg/mL、咖啡碱0-10 mg/mL、谷氨酸钠0-1 mg/mL和鹿糖0-10mg/mL。
4.如权利要求1所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于所述的步骤4)中待测的茶汤样品为绿茶茶汤、乌龙茶茶汤、红茶茶汤、黑茶茶汤、白茶茶汤、黄茶茶汤、植物性茶叶的茶汤、茶产品加工过程中的半成品茶汤或市场上购买的茶饮料。
【文档编号】G01N33/14GK104133047SQ201410327351
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2014年7月10日 优先权日:2014年7月10日
【发明者】许勇泉, 尹军峰, 邓余良, 袁海波, 陈建新, 汪芳, 张英娜, 陈根生 申请人:中国农业科学院茶叶研究所