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专利名称：：一种确定工夫红茶发酵适度的新方法
技术领域：
：本发明是关于在工夫红茶加工研究或生产过程中确定发酵适度的新方法的发明。
背景技术：
：我国现行的工夫红茶加工工艺为茶鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥，其中发酵工序是形成红茶品质的关键工序。发酵的实质是以茶叶中茶多酚的酶促氧化为中心发生一系列的生化变化，使绿叶红变，形成红茶特有的色香味特点，若发酵程度掌握不当，例如发酵不足或发酵过度，均会使红茶的品质降低，只有发酵适度，才能获得好的品质，但在工夫红茶生产中，由于受茶树品种、生产季节、发酵环境(如温、湿度等)、萎凋及揉捻技术等不同条件的影响，使茶叶发酵的速度及发酵叶表征现象的变化等情况均有所不同，不能定下一个统一的标准发酵时间，只能是看茶做茶，因此发酵程度的掌握成为关键的关键。一般从揉捻工序茶叶细胞破碎，发酵就开始了，至发酵结束约需2-5小时。适度发酵的确定，一直以来是茶叶加工人员凭自己的感官从发酵叶的表征变化来判断，例如看发酵叶红变的程度、香气的变化等来确定发酵是否达到适度，这不仅没有一个标准的尺度，很难准确判断发酵是否适度，不同的加工人员，各人判断不一样，尤其是无生产经验的人，更无法准确判断；而且仅看发酵叶的表征现象，不一定能准确反映茶叶在发酵中形成品质的情况，即使凭经验判断发酵适度，其产品品质也不能保证是最佳的。因此如何能准确判断发酵适度，历来是工夫红茶生产中急需解决的技术难题。
发明内容本发明的目的是提供一种在工夫红茶加工研究或生产过程中既快速、又能较科学地依据仪器测试数据来确定发酵适度的方法，该方法科学、简单、易操作，可适应在工夫红茶加工过程中运用，替代一直以来凭人为感官判断的方法，从而避免人为误差，使产品品质更有保证。本发明的检测方法是在工夫红茶发酵过程中，通过按时间顺序对不同发酵时间(间隔时间应相等，约间隔30-40分钟)的发酵叶茶汤用分光光度计在波长460nm处进行比色，测定其吸光度(以s表示，下同)。随着发酵时间的延长，s值由小一大一�。瑂值上升的速率由快一慢一下降，依据s值的变化来确定发酵适度的时间，当s值上升幅度变平缓(As〈0.005)或开始下降时，此时即为发酵适度的时间，应立即停止发酵，进行干燥。红茶加工工艺的发酵过程中，茶叶中茶多酚的酶促氧化聚合反应是最明显而又最重要的生化反应。氧化反应最初形成茶黄素，茶黄素进一步氧化形成茶红素，茶红素进一步氧化形成茶褐素。茶黄素为橙黄色，茶红素为红色，茶褐素为暗褐色，从整个发酵过程来看，物质的颜色是逐步加深的，它们均能溶于热水，是不同发酵程度形成不同汤色的主要物质基础。在发酵过程中，当温、湿度适宜，并充分供氧的条件下，形成茶黄素的过程相当迅速，在发酵初始阶段，随着时间的延长，茶黄素含量呈上升趋势，茶黄素积累会达到一定的高峰，同时因茶黄素又会迅速向茶红素转化，茶黄素含量又逐渐下降。工夫红茶中茶黄素、茶红素的含量与红茶品质成正相关，其相关系数分别为0.875和0.633，茶褐素与红茶品质成负相关，因此红茶制造中，茶黄素形成数量的多少是决定红茶品质的重要因素，当茶黄素形成达到高峰时立即干燥，这样所得的红茶，其汤色红艳程度、滋味鲜爽度和厚度、香气等往往最佳，因此发酵时把握住茶黄素的积累量，正确掌握发酵程度，及时干燥，这是获得红茶优良品质的关键。茶汤的颜色因茶类而异，红茶、绿茶、乌龙茶的汤色均不同，它们的吸收光谱也就有差异，与品质相关的主色不同，其吸收高峰的波长也就不同。红茶汤色成分中，决定品质的茶黄素其水溶液为金黄色，在可见光区达到最大吸收峰的波长为460nm，根据这一原理，对不同发酵时间的茶酵叶，用沸水冲泡，用分光光度计将茶汤在波长460nm处比色，以吸光度的大小來反映汤色的优次。在发酵初期，由于发酵叶中茶黄素形成较迅速，故发酵叶汤色的吸光度值上升较快，随着发酵时间的延长，上升速度减慢，上升幅度平缓，最后下降，这一变化规律也正是反映了茶黄素积累量的变化，因此当吸光度值上升幅度刚开始减缓时，说明茶黄素积累己基本达到高峰，此时立即停止发酵进行干燥，获得的红茶产品，经感官审评，香气甜香浓郁、滋味醇爽、汤色红亮，其品质最佳。通过本发明与现行的凭感官对发酵叶看叶相、嗅香气等来确定发酵适度的方法相比，本方法通过对发酵叶茶汤中与产品品质相关性较大的主色一茶黄素的水溶液颜色，在460nm波长处进行比色测定，依据吸光度的变化幅度来确定红茶发酵适度的时间，实际上相当于是以发酵叶中与红茶品质成高度正相关的茶黄素含量多少来确定发酵适度的时间，该方法更科学、更准确，产品品质更有保证，同时依据仪器测试数据来判断发酵适度的时间，克服了加工人员仅用观看发酵叶叶相、嗅香气等人为感官判断的偏差。具体实施方法以下参照具体实施例对本发明作进一步说明。实施例1:采用春兰品种春茶一芽二叶加工工夫红茶，当揉捻结束时开始第一次取样，以后每隔40分钟取发酵叶样一次，立即对茶汤进行比色测定，测定方法为每次取茶样时准备三只杯，每杯称入5.0g发酵叶，加入沸水150毫升，加盖冲泡5分钟后沥出每杯茶汤，将三杯茶汤一起倒入一只500毫升烧杯中，混匀茶汤，从中吸取5毫升茶汤至25毫升容量瓶中，加入1毫升95%乙醇，以防止茶汤冷后混浊，然后加蒸馏水至刻度，摇匀后用分光光度计在460nm波长、lcm比色杯，以蒸馏水为空白，测茶汤吸光度s。根据每次发酵叶茶汤吸光度大小的变化，确定发酵适度的时间，测定结果见下表<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>从上表可看出，当发酵120至160分钟时，吸光度由0.164上升到0.166，as=0.002〈0.005，上升非常缓慢，因此确定发酵160分钟时为发酵适度，立即停止发酵，进行干燥，所得产品香气甜香浓郁，滋味醇爽，汤色亮尚红。实施例2:采用黄梭品种春茶一芽二叶加工工夫红茶，当揉捻结束时开始第一次取样，以后每隔40分钟取发酵叶样一次，每次取样后立即对发酵叶茶汤进行比色测定，测定方法同实施例1中所述，所测吸光度见下表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>从上表可看出，当发酵80至120分钟时，吸光度值基本不变，aS=0.000<0.005，因此确定发酵120分钟时为发酵适度，立即停止发酵，进行干燥，所得产品香气甜香浓郁，滋味醇爽，汤色亮尚红，品质良好。实施例3:采用福云七号品种夏茶一芽二叶加工工夫红茶，当揉捻结束时开始第一次取样，以后每隔40分钟取发酵叶样一次，每次取样后立即对发酵叶茶汤进行比色测定，测定方法同实施例1中所述，所测定结果见下表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>从上表可看出，当发酵80至120分钟时，吸光度值开始下降，由0.233下降至0.225，△s=-0.008〈0.005，因此确定发酵120分钟时为发酵适度，立即停止发酵，进行干燥，所得产品香气甜香浓郁，滋味醇爽，汤色亮尚红，品质良好。权利要求1、一种确定工夫红茶发酵适度的新方法，其特征是在工夫红茶发酵过程中，通过按时间顺序对不同发酵时间取发酵叶样制备发酵叶茶汤，用分光光度计在可见光区波长460nm处进行比色，测定吸光度值s，随着发酵时间的延长，其s值由小→大→�。瑂值上升速率由快→慢→下降，根据这一变化来确定发酵适度的时间，当吸光度值上升幅度变平缓(Δs＜0.005)，或开始下降时，此时即为发酵适度，应立即停止发酵，进行干燥。2、按权利要求1所述的一种确定工夫红茶发酵适度的新方法，其特征在于按时间顺序对在不同发酵时间取发酵叶样时，每次相隔时间应相同，即每间隔30-40分钟取发酵叶样一次。3、按权利要求l、2所述的一种确定工夫红茶发酵适度的新方法，其特征在于取发酵叶样制备成发酵叶茶汤时，发酵叶量(g):水(ml"l:20-40，水的温度为IO(TC。浸泡时间5分钟。4、按权利要求1、2、3所述的一种确定工夫红茶发酵适度的新方法，其特征在于茶汤的比色方法是，吸取5ml茶汤至25ml容量瓶中，加入lml95。/。乙醇，然后用蒸馏水定容至刻度并摇匀，以蒸馏水为空白，用分光光度计在波长460nm处比色测定吸光度。全文摘要本发明提供一种确定工夫红茶加工过程中发酵适度的新方法，其特征是利用发酵叶茶汤中有利于产品品质的主色-茶黄素水溶液的颜色在可见光区460nm处有最大吸收峰的原理及发酵过程中茶黄素含量由少→多→少的变化规律，对不同发酵时间的发酵叶茶汤进行比色测定，其吸光度值(s)与茶黄素含量成正相关，依据吸光度值上升幅度变平缓(Δs＜0.005)，或开始下降时，此时即为发酵适度时间。与现行的凭人为感官对发酵叶看叶相、嗅香气等表征现象来确定发酵适度的方法相比，本方法判断的依据是仪器测试数据，可避免人为的感官判断偏差，本方法不仅简单易操作，且更科学，更准确，产品品质更有保证。文档编号G01N21/31GK101319990SQ20081007366公开日2008年12月10日申请日期2008年7月4日优先权日2008年7月4日发明者刘晓东,刘玉芳,春杨,林国轩,谭少波申请人:广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所